Circulariteit komt bij The Green House in alles tot uiting. Van de demontabele fundering tot de inrichting en de manier van koken; wij willen een broedplaats voor circulariteit zijn, zonder concessies te doen aan het comfort van een goed restaurant.

Wat de inkoop betreft betekent dit dat we gebruik maken van duurzame ingrediënten uit eigen land. Ons graan komt uit de Flevopolder en het rundvlees is afkomstig van heckrunderen, waar op de Utrechtse Heuvelrug een overschot aan is. We serveren ook geen sinaasappelsap, maar lekkere alternatieven uit eigen land: appel-peren- of appelvlierbessensap. Het streven is om deze producten in een keuken zonder stekkers te verwerken.

Nu gebruiken we al veertig procent minder apparatuur ten opzichte van een conventionele keuken. In plaats van meerdere elektrische ovens gebruiken wij een pizzaoven, voor het bakken van pizza, brood én het bereiden van vlees, vis en groente. En onze x-oven, een soort omsloten grill met vier grill-lades, verbruikt veertig procent minder energie. Ook de brandstof is circulair: de pizzaoven wordt gestookt met snoei- en sprokkelhout en voor de x-oven wordt gebruik gemaakt van briketten van olijvenpitten.

Maar circulariteit gaat verder dan de producten en de keuken. Zo is de zaal ‘Reclaimed’ gestoffeerd en ingericht op basis van afvalproducten uit de voedselindustrie; de vloertegels zijn gemaakt van oude visnetten, de tafels bestaan uit gemaaid bermgras en aardappelzetmeel en de stoelen zijn vervaardigd uit petflessen die uit de oceaan zijn gevist.

Ook ‘no social waste’ is een belangrijk onderdeel van onze circulaire visie. Circulariteit gaat niet alleen over materialen en grondstoffen, maar ook over mensen. Daarom werken we samen met The Colour Kitchen, om mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt perspectief te bieden. Al met al hebben we al behoorlijk wat stappen gezet. Over 15 jaar, wanneer de grond waarop het restaurant staat een andere bestemming krijgt, hebben we het doel van een stekkerloze en circulaire keuken helemaal bereikt. Daar ben ik van overtuigd.

Ernest van der Voort, conceptmanager

Chefkok Peter Scholte

The Green House, aan de Croeselaan 16 in Utrecht, is een circulair en zeer duurzaam gebouwd restaurant. Het is voor 15 jaar gerealiseerd op grond van het Rijksvastgoedbedrijf.

Elk element van het etablissement draagt bij aan een wereld waarin afval niet bestaat. The Green House is een restaurant, een urban farm, een green hub en een stadsterras in één. Zo wordt het eten dat overblijft in het restaurant verwerkt tot compost voor planten in de urban farm: een kas van 100 m2 op de eerste verdieping. Ook is het gebouw een groene ontmoetingsplaats, voor vergaderingen en evenementen.

Recept Stekkerloos IJS

Benodigdheden:
  • 800 gram tweede keus aardbeien (kan ook met bessen, bramen en frambozen of vraag om restfruit bij je supermarkt)
  • 400 gram water uit de kraan
  • 300 gram suiker
  • Vloeibare stikstof (afvalstof bij olieraffinage)

Doe de aardbeien, het water en de suiker in een pan en breng dit aan de kook. Laat het vervolgens afkoelen. Roer tot slot de vloeibare stikstof van -196°C door het mengsel heen tot het ijs de door jou gewenste dikte heeft.

(vloeibaar stikstof is verkrijgbaar in de betere kookwinkel)